Lotus Mooncakes with Salted Egg Yolks

Steps

1. Panaskan gula dan air dalam panci dengan api sedang. Aduk untuk melarutkan gula. Setelah mendidih, masukkan jus lemon, dan segera kecilkan api menjadi kecil. Biarkan sirup mendidih tanpa tutup selama 60-70 menit (jangan diaduk!), hingga cairan manis berubah warna menjadi kuning muda.

2. Setelah 60-70 menit, cairan mungkin terlihat sedikit encer, namun akan mengental setelah dingin. Usahakan jangan terlalu matang, karena akan menjadi kental seperti karamel (harus konsistensinya seperti madu). Jika sirup Anda terlalu matang dan terlalu kental, tambahkan beberapa tetes air panas untuk mengencerkannya. Terus tambahkan air panas sampai Anda mendapatkan konsistensi seperti madu.

3. Tuangkan cairan manis ke dalam wadah tahan panas, dan biarkan hingga benar-benar dingin sebelum disimpan di lemari es.

4. Dengan menggunakan pisau mentega, belah perlahan biji teratai menjadi dua melalui lubang atas. Angkat dan buang bagian tengahnya yang berwarna hijau pahit. Bilas dan rendam semalaman dalam mangkuk besar, tutupi dengan air minimal 2 inci/5 cm.

5. Keesokan harinya, cuci dan tiriskan biji teratai. Dalam panci berukuran sedang, tambahkan biji teratai dan 4 hingga 4 1/2 gelas air (ketinggian air harus berada di atas biji teratai). Didihkan campuran dengan api besar. Setelah air mendidih, kecilkan api menjadi rendah, dan biarkan mendidih selama 30 menit. Ini dilakukan setelah biji teratai melunak tetapi bentuknya tetap terjaga.

6. Matikan api, biarkan dingin, lalu tiriskan cairan ke dalam mangkuk terpisah. (Sisihkan cairan ini.) Dalam food processor, haluskan biji teratai yang sudah matang (sebaiknya lakukan ini dalam dua tahap). Tambahkan sedikit sisa cairan masak secara perlahan hingga bubur menjadi sangat halus tetapi tidak terlalu encer (konsistensi seperti hummus).

7. Pindahkan pure teratai ke wajan besi anti lengket atau yang sudah dibumbui dengan baik). Kecilkan api menjadi sedang/sedang-rendah (tidak boleh terlalu tinggi sehingga menimbulkan uap atau asap kapan saja). Aduk/balik/lipat puree terus menerus menggunakan spatula silikon selama kurang lebih 30 menit untuk menghindari pengerasan kulit. Selama proses ini, tambahkan minyak dalam 3-4 tahap. Kemudian masukkan gula dalam 3-4 batch. Terakhir, tambahkan maltosa dalam 2 tahap. Saat menambahkan setiap batch bahan, pastikan batch terakhir tercampur dengan baik (2-3 menit) sebelum menambahkan batch berikutnya.

8. Pengisian teratai dilakukan setelah pasta dapat mempertahankan bentuknya sekaligus lentur. Angkat dari api dan dinginkan sepenuhnya sebelum disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es. Anda dapat membuatnya 1 hari sebelumnya, karena akan lebih mudah untuk mengolahnya jika isiannya sudah benar-benar dingin.

9. Cara membuat kuning telur bebek asin ada beberapa cara: 1. Anda bisa membeli telur bebek asin mentah, membuka telurnya, lalu mengeluarkan kuningnya. Bilas kuning telur secara perlahan dengan sedikit air mengalir untuk menghilangkan sisa putih telur. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 350°F/175°C. Celupkan setiap kuning telur sebentar ke dalam baijiu (白酒, minuman keras Tiongkok bening) hanya untuk melapisinya, lalu taruh kuning telur di atas loyang yang dilapisi perkamen. Panggang selama 8-10 menit, biarkan dingin sepenuhnya, dan siap digunakan. Anda juga dapat mempersiapkannya terlebih dahulu. Pastikan untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara dan di lemari es.2. Anda bisa membeli kuning telur bebek asin yang sudah diekstraksi dan dimasak, seperti yang saya gunakan pada resep ini. Menurutku ini sedikit lebih kering dari biasanya, tapi nyaman. Panggang di atas loyang berlapis perkamen pada suhu 350°F/175°C selama 8 menit. Jika sudah benar-benar dingin, mereka siap digunakan. Anda juga bisa membeli telur bebek asin yang dimasak utuh, dan mengekstrak kuningnya utuh. Ini siap digunakan. Tidak perlu memanggang. Anda juga dapat menyiapkannya terlebih dahulu...pastikan untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara di lemari es.

10. Pertama campurkan sirup gula, minyak, dan air alkali menjadi satu. Kemudian tambahkan campuran tersebut ke dalam tepung, dan gunakan spatula karet untuk melipat dan menggabungkan semuanya menjadi adonan lembut. Jangan terlalu memaksakannya. Langkah ini hanya memakan waktu sekitar satu atau dua menit.

11. Tutup adonan dalam wadah kedap udara atau dengan piring terbalik. Diamkan di lemari es selama 1 jam. Adonan dingin lebih mudah dikerjakan. (Catatan tambahan: Anda juga bisa membiarkan adonan di lemari es semalaman jika ingin membuatnya terlebih dahulu.)

12. Saat adonan diistirahatkan, mulailah menyusun isinya. Cetakan kue bulan saya diberi tanda 100 gram, artinya setiap kue bulan harus memiliki berat total sekitar 100 gram setelah dirakit. Resep ini menghasilkan total 18 kue bulan: 12 kue bulan dengan kuning telur bebek asin dan 6 kue bulan tanpa kuning telur bebek asin.

13. Timbang secara terpisah dua belas sendok isi teratai seberat 58 gram dan enam sendok isi teratai seberat 70 gram. Bentuk setiap porsi isian menjadi bola-bola. Selanjutnya ambil salah satu bola teratai seberat 58 gram, buat lubang dalam di tengahnya, lalu masukkan satu kuning telur bebek asin ke tengahnya. Kemudian tutup bagian atasnya dan bentuk kembali menjadi bola. Ulangi untuk 11 buah sisanya. Sebaiknya pisahkan bagian “dengan kuning telur” dan “tanpa kuning telur”. Tutup dan dinginkan sampai Anda siap menyusun sisa kue bulan.

14. Setelah adonan selesai diistirahatkan, saatnya menyiapkan cetakan kue bulan. Cetakan saya dilengkapi dengan empat pelat pola –– satu pelat harus dipasang ke cetakan itu sendiri dan dikunci di tempatnya. Bungkus satu lagi dengan plastik bening, karena akan kita gunakan untuk menekan kue bulan dari bawah. Taburi bagian dalam cetakan dengan banyak tepung dan kibaskan kelebihannya. Anda harus mengulangi proses ini sebelum menekan setiap kue bulan agar tidak lengket. Bagi dan timbang adonan menjadi delapan belas bagian seberat 25 gram, ditambah 1 bola adonan kecil untuk sisa/tambalan. Bentuk masing-masing bagian menjadi bola, dan taburi sedikit bola adonan dengan tepung. (Yang terbaik adalah menyimpan sebagian besar bola adonan dalam keadaan dingin di lemari es saat dirakit, dan hanya bekerja dengan pasangan dalam satu waktu.)

15. Ambil satu bola adonan, taburi sedikit dengan tepung, lalu gulung di atas permukaan yang sudah diberi sedikit tepung hingga menjadi bulatan berukuran 4 inci/10 cm. Taruh satu potong isian di tengahnya. Angkat dengan hati-hati dan balikkan, lalu tekan perlahan gelembung udara di sekitar bola teratai, tanpa merusak adonan. Sekarang balikkan bukaannya menghadap ke atas, dan tekan adonan secara perlahan untuk menutup bukaannya, jaga agar distribusi adonan serata mungkin. Adonannya terasa seperti Play-doh, sehingga mudah pecah, namun juga mudah untuk diremas kembali. Ingatlah bahwa tujuan utama di sini adalah menutup adonan di sekitar isian tanpa menangkap udara di dalamnya.

16. Sekarang taburi sedikit bola yang sudah dirakit dengan tepung tambahan. Letakkan di dalam cetakan kue bulan dengan bukaan cetakan menghadap ke atas. Sekarang tekan bagian bawah (dengan piring terbungkus plastik bening yang Anda siapkan). Dengan sedikit tekanan, tekan perlahan ke dalam sampai berhenti memberi. Segera letakkan cetakannya, dan tekan kue bulan keluar dengan batang penekan atas. Bagian bawahnya tidak akan menjadi masalah, tetapi gunakan tangan Anda yang lain untuk mengeluarkan kue bulan dari cetakan dengan SANGAT LEMBUT.

17. Jika/Ketika ada sedikit adonan yang tersangkut dan tidak keluar, ambillah sedikit adonan “bekas”/”perbaikan” untuk menambal area tersebut. Kemudian bersihkan cetakannya (tusuk gigi membantu mengeluarkan adonan dari setiap sudut dan celah cetakan) dan taburi lagi dengan tepung. Kemudian ratakan seluruh sisi kue bulan secara perlahan agar lebih kecil, sehingga dapat dimasukkan kembali ke dalam cetakan kue bulan untuk dibentuk kembali. Gunakan sedikit lebih banyak tepung untuk membersihkan debu jika masalah ini terus berlanjut. Tempatkan kue bulan di atas loyang saat Anda membuatnya. Ulangi sampai Anda mengumpulkan 18 kue bulan. (Perhatikan bahwa ukurannya tidak akan berubah selama dipanggang.)

18. Panaskan oven hingga 325°F/160°C saat Anda hampir selesai merakit kue bulan. Setelah oven dipanaskan terlebih dahulu, semprotkan kue bulan secara perlahan dengan botol semprot food grade (jika ada) yang berisi air. Anda juga bisa mencelupkan jari Anda ke dalam semangkuk air, dan menuangkan air ke jari Anda ke kue bulan beberapa kali. Ini mencegah adonan retak.

19. Segera masukkan kue bulan ke dalam oven dan panggang selama 5 menit. (Ingatlah untuk menyetel pengatur waktunya!) Sekarang siapkan olesan telur dengan mengocok kuning telur dan air bersama-sama. Setelah kue bulan dipanggang selama 5 menit, keluarkan dari oven dan segera turunkan suhu oven hingga 300°F/150°C. Olesi sedikit setiap kue bulan dengan kocokan telur, lalu masukkan kembali ke dalam oven. Panggang lagi selama 15 menit (ingat untuk mengatur timer!)

20. Saat kue bulan pertama kali keluar dari oven, adonan akan terlihat kering seperti roti, dan tidak berminyak seperti yang biasa Anda lakukan saat membuka kemasan kue bulan. Ini normal. Dinginkan sepenuhnya, lalu simpan kue bulan yang sudah didinginkan dalam wadah kedap udara selama 1-2 hari, dan bagian luarnya akan mendapatkan kilau berkilau yang Anda kenali!