Vegetable Enchilada Casserole

Steps

1. Potong zucchini menjadi kubus kecil. Bilas dan tiriskan kacang hitam. Iris daun bawang (bagian hijau dan putih). Tarik daun ketumbar dari batangnya dan potong kasar. Campurkan zucchini, kacang hitam, biji jagung beku, daun bawang, daun ketumbar, dan cabai hijau potong dadu dalam mangkuk. Tambahkan 1/4 sdt garam lalu aduk hingga tercampur rata.

2. Untuk membuat saus enchilada, campurkan minyak, bubuk cabai, dan tepung ke dalam panci saus kecil. Kocok semuanya dengan api sedang dan biarkan hingga mulai menggelembung. Biarkan campuran menggelembung sambil diaduk selama kurang lebih satu menit. Tambahkan air, pasta tomat, jinten, bawang putih, cabai rawit, dan garam. Kocok hingga rata. Panaskan saus hingga kental dan berbuih (sekitar 3-5 menit).

3. Panaskan oven hingga 350 derajat. Siapkan piring casserole berukuran 9x9 dengan melapisinya sedikit dengan semprotan anti lengket. Oleskan 1/2 cangkir saus di dasar piring. Susun 1/3 tortilla di atas saus, diikuti dengan 1/3 campuran sayuran. Taburkan 1/2 cangkir saus di atas sayuran, lalu taburi dengan 1/2 cangkir keju. Ulangi lapisan ini dua kali lagi, atau hingga campuran sayuran, saus, dan keju habis.

4. Panggang casserole selama 40-45 menit, atau sampai pinggirannya bergelembung dan keju di atasnya mulai berwarna coklat. Iris menjadi enam bagian dan taburi dengan tambahan daun bawang dan daun ketumbar, jika diinginkan.